Panettone con lievito madre

Ingredienti

Prima fase

• 50 glievito madre
• 45 gfarina manitoba
• 30 gfarina 00
• 30 gacqua

Seconda fase

• 130 glievito madre
• 230 gfarina manitoba
• 160 gfarina 00
• 100 gburro
• 130 gzucchero
• 1uovo
• 2tuorli
• 250 gacqua tiepida

Terza fase

• 60 gfarina manitoba
• 40 gfarina 00
• 30 gburro
• 50 gzucchero
• 20 gmiele
• 2–3tuorli
• 5 gsale
• q.b.aroma di vaniglia
• 100 guvetta
• 100 gcedro e arancia canditi
• q.b.burro (per la superficie)

Procedimento

1. Lavora 50 g di lievito madre con 45 g di farina manitoba, 30 g di farina 00 e 30-35 g di acqua fino a un panetto morbido e omogeneo. Copri con pellicola e fai lievitare al caldo per 3 ore.
2. Lavora 130 g di lievito madre con 2 tuorli per circa 5 minuti.
3. Sciogli 130 g di zucchero in 150 g di acqua tiepida e unisci al composto, lavorando bene.
4. Fai sciogliere 100 g di burro e lascialo freddare. Unisci 230 g di farina manitoba e, quando è amalgamata, il burro fuso, continuando a lavorare.
5. Versa il composto sulla farina 00 su una spianatoia e lavora fino a una pasta solida e soffice.
6. Trasferisci la pasta in una terrina capiente e stemperala con 100 g di acqua. Con una planetaria il lavoro è molto più semplice. Otterrai un impasto denso e appiccicoso ma compatto. Copri con pellicola e fai lievitare per 12 ore.
7. All'impasto lievitato unisci 60 g di farina manitoba, 40 g di farina 00, 50 g di zucchero, 5 g di sale, aroma di vaniglia e 20 g di miele e lavora nella terrina. Aggiungi 2-3 tuorli, poi 30 g di burro fuso non caldo, e continua a mescolare.
8. Aggiungi 100-150 g di uvetta strizzata e 100-150 g di cedro e arancia canditi: le dosi sono indicative e puoi cambiarle o ometterle. Copri e fai riposare per circa 1 ora.
9. Versa il composto nello stampo da panettone e fai lievitare 3-4 ore, finché arriva ai bordi. Puoi anche dividerlo in stampi più piccoli.
10. Incidi a croce la superficie con una lama unta e molto affilata e metti delle noci di burro nel taglio.
11. Cuoci secondo il peso. Da 500 g: circa 30 minuti (10 minuti a 200° e 20 minuti a 160°). Da 750 g: 30-45 minuti (12 minuti a 200° e 25-30 minuti a 160°). Da 1 kg: circa 50 minuti (15 minuti a 200° e 35-40 minuti a 160°).
12. Appena cotto, infilza la base con due spiedi lunghi e appoggiali sul bordo di una pentola, così il panettone si raffredda a testa in giù per 3 ore.